定焦One（dingjiaoone）原创。作者 | 王璐。

编辑 | 魏佳。

外卖行业从来不缺新鲜事，尤其是今年7月，美团、阿里、JD.COM三大平台动作频繁，战火升级。

首先，阿里巴巴和美团通过大额外卖红包券抢夺了“疯狂星期六”订单，随后京东通过“双百计划”加速了战争。最后，三家公司共同努力，让“免费奶茶”和“外卖战争”进入热门搜索。随之而来的是国家市场监督管理总局的采访，要求三个平台纠正激进的促销活动。

网上“撒钱”竞争略有缓和，JD.COM瞄准线下招数。近日，其自营品牌“七鲜小厨”首家门店在北京东城区正式开业，定位为“合营优质餐饮生产平台”。

“七鲜小厨”以“现炒”为主 透明厨房试图解决消费者对外卖“预制菜泛滥”和“食品安全隐忧”的担忧。补贴后的菜品价格集中在10-20元之间，低于正餐的30元以上。因此，在开业前几天，商店里挤满了骑手和顾客。

从业者的反应比较复杂，一些商家对七鲜厨房的“菜品合作伙伴计划”、“全链路供应链控制”处于观望态度。

一些从业者认为，如果京东能验证“供应链驱动”模型的可行性，或将迫使整个行业从“流量补贴”到“供应链转型”，但一些人认为七鲜厨房运营模式太重，难以实现大规模复制，“菜肴合作伙伴”计划可能无法真正调动商家的热情。

“七鲜小厨”还处于起步阶段，能让JD.COM外卖弯道超车吗？

开业第一周爆单，出餐速度面临挑战。

根据JD.COMAPP，在过去的六天里，七鲜厨房已经售出了5000多个订单。销量较高的菜品包括炒牛肉饭、辣椒炒肉饭、泡菜牛肉饭等家常菜。补贴前价格在30元左右，补贴后价格在15元左右。除了炒菜，还有烤串、炒米粉、意大利面、蛋挞等品类。

7月22日正式营业的第一天，「定焦One」京东七鲜厨房的第一家店位于东城区长保大厦一楼。建筑附近有紫光园、美味、南城香等知名的廉价连锁品牌店，毗邻居民区和办公楼，日常消费场景相对成熟。

店铺整体布局简洁，有醒目的“JD.COM集团旗下”字样，强调“新鲜炒”。

该店有两个并排透明的手术室，其中一个是现在的厨房，三个厨师正忙着吃饭；另一个配备了厨房用具，但还没有使用。

另一个操作室尚未启用 摄影 / 定焦one。

据现场工作人员介绍，该店目前只支持外卖和自提服务，不设餐厅。

取餐区约十平方米，有两个出入口：一边是外卖取餐区，另一边是自提区。提货架上配有0-9号灯箱，骑手或顾客可根据订单尾号在相应的灯箱处提货，以提高效率。

然而，从现场情况来看，商店并没有为突然涌入的订单做好充分的准备。中午12点左右是高峰时段，取餐区挤满了等候的骑手。一名骑手在电话里向顾客解释说，“饭还没出来”。现场工作人员还提醒，中午订单量大，可能会出现用餐延误。建议用户在错误的高峰期下订单。

店内只支持外卖和自提 摄影 / 定焦one。

许多骑手在高峰期等着吃饭 摄影 / 定焦one。

一些自助用户说，她在看到新闻后来体验。透明厨房和京东的品牌认可让她愿意尝试，但她还提到，高峰时段的用餐速度很慢，“可能需要提高她的操作能力”。

京东七鲜小厨的“卡餐”主要有两个原因。

一是订单量激增。七鲜小厨业务负责人曾向媒体介绍，正式开业的第一天就爆单了。据媒体统计，当天售出的餐食超过800份，第二天超过1000份。

第二，目前的炒作模式本身需要很长时间。「定焦One」第一次访问时，整个透明操作室都没有看到提前准备好的大锅菜或批量准备。而且大多数餐厅都会在同一天提前准备好一些菜肴。

7月27日，「定焦One」在再次访问时，我注意到手术室的工作人员增加到5人，一些成分已经提前包装好了。有专人负责配菜，还有专人操作自动烹饪机。一台机器可以同时炒四道菜。但现场仍有客户表示，前一天订购的外卖配送加班，菜肴油腻，烤动漫声优仆人在线观看串硬。她推测机器操作很难根据客户的口味进行个性化调整，“但这个价格是可以接受的”。

“卡餐”也急坏了外卖员。据了解，如果商家用餐缓慢，骑手可以在到店等待5分钟以上时向平台报告，选择转账或获得补时卡，但异常用餐报告的数量有限。

此时此刻，七鲜小厨还在起步，“现炒”与“卡餐超时”的平衡必须尽快解决。

有从业者指出，目前大部分消费者都是为了品尝新鲜食物，愿意加班等餐。如果这个问题解决不了，恐怕早期的热度不会持续太久。

100万保底，和观望的商家。

作为今年外卖的新手，京东在配送网络、商业生态和用户心理上都没有优势，面对美团和饿了么这两位深耕十几年的老兵。外界一直在关注它会如何破局。

6月17日，刘强东首次宣布，京东外卖将在一个多月后推出与美团完全不同的商业模式，希望彻底解决食品安全问题，让消费者购买性价比高、安全的食品。

今天的“七鲜小厨”，正是他口中的“新模式”。就在七鲜厨房正式开业当天，京东宣布启动“菜肴合作伙伴”招聘计划，包括三点：

首先是高回报，京东投资10亿现金，招募1000道招牌菜的合作伙伴。只要选好菜，每道菜就能得到100万的保底分成，销量越高，分成越多，上不封顶。

二是门槛低，无论是品牌餐厅还是个体厨师，都可以参与。

最后是合资模式。合作伙伴只需提供菜肴配方和合作研发，其余的油炸生产、质量控制等流程由京东七鲜厨房完成。七鲜小厨的目标是三年内在全国开设1万家门店，门店越多，合作伙伴分享越高。

在发布该计划时，京东宣布了第一批候选合作伙伴名单，包括费大厨、嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等大型连锁餐饮品牌。随后官方透露，七鲜小厨在招聘后不到2天就收到了2万多份报名。

这看起来像是“0成本换百万收入”的好机会，但很多餐饮从业者还是持观望态度。

北京一家中小型连锁餐饮品牌的外卖总监阿成告诉我「定焦One」，他们没有参与京东的菜肴合作伙伴计划，主要担心的是“购买配方”模式。

在阿成看来，七鲜厨房已经推出了20多道菜，包括辣椒炒肉、新疆炒米粉等，涵盖了特色炒菜、米饭拌饭、意大利面小吃等类型。新合作伙伴留下的菜品种类不多。第一批候选合作伙伴名单大多是连锁大品牌。“在同一道菜上，我们很难与大企业竞争。”。

图源 / pexels。

寿司目前还没有出现在七鲜小厨菜单上，JD.COM还没有公布这一类的合作品牌，但是“米兜寿司鳗鱼饭”的老板也没有报名。

他告诉「定焦One」，七鲜厨房的目标是将店铺推广到全国各地。虽然中小企业的菜肴有自己的特点，但它们更多地为某一类固定人群服务，不能标准化和规模化。

米兜寿司鳗鱼饭在浙江舟山已经开业十多年了。“菜肴配方是结合客户反馈，长期总结改进结果，不会轻易放弃。”他表示。

“即使采用了配方，其他厨师也可能无法再刻出同样的味道。“他说，许多特色菜的精髓不仅在于配料，还在于“老板自己”。它们可能是一个已经使用多年的旧锅，一个每次培养肌肉记忆的勺子，或者一勺调味的味精，这些都很难用标准流程复制。

信任是另一层担忧。

诸葛开店创始人展豪，坚果创投创始人「定焦One」表示，无论是大型连锁餐饮品牌还是中小企业，都不会轻易将菜肴秘密配方交给第三方，特别是王牌菜，相当于让人们积累多年的品牌优势。

“菜品一旦采用，后续商家升级配方后是否需要通知平台一起调整？涉及的问题太复杂了。”展豪说。

另外一个争议点是，七鲜厨房是否会“抢走”合伙企业的生意。

对此，七鲜厨房业务负责人曾告诉媒体，七鲜厨房不是抢餐厅生意，而是与优秀的餐饮企业合作，从“幽灵外卖”手中夺回市场。在选址时，也会考虑合作伙动漫声优仆人在线观看伴老店的布局，目的是帮助合作伙伴做增量市场，而不是抢占老店的股票业务。

但业内人士指出，门店选址需要综合考虑客流密度、配送效率、竞争环境等多种因素，很难简单地以“规范市场”为导向。一旦七鲜厨房迅速扩张，原有合作商户的客户被转移的风险依然存在。

相比之下，一些拥有独家配方但没有开店的个人厨师可能会受益。七鲜厨房的最低分享模式比传统平台的高分享模式更友好，降低了运营风险。供应链支持还可以帮助他们解决食品原料采购和分销等问题，更具吸引力。

但是很多从业者直言不讳地说，这类人的数量太少，难以支撑一种长期稳定的商业模式。他们认为，京东将首先与几个标杆品牌合作，以建立示范效果，而不排除早期的宣传目的。但阿成认为最终很有可能吸引一批网络名人菜品，价值高，话题性强，但配方门槛不高。

谁能做好京东VS美团的“线下外卖”？

京东自今年宣布进入外卖以来，已经花了很多钱。

七鲜厨房的“菜品合作伙伴”计划被认为是京东外卖战略首次延伸到线下场景，比以往的措施更具颠覆性。

一些从业者认为，京东希望从供应链端构建独特的竞争优势，而不占自身外卖市场份额的优势。

然而，这种打法很快被用来与美团的“浣熊食堂”进行比较。

2024年底，美团推出了明厨亮灶的优质餐饮品牌“浣熊食堂”，也采用了平台与商家合作的模式，打击幽灵外卖。

不同的是，浣熊食堂被定位为一个集合式外卖场所。可以简单地理解，美团自己租了一家大商店，然后把它分成许多摊位出租给商家。商家“携带包”，借助平台提供的服务降低运营成本，但运营权仍属于商家自身。

七鲜小厨是合营优质餐饮生产平台。如果消费者点了辣椒炒肉饭，其米粉、粮油、调味品都是JD.COM供应的；辣椒和肉由工厂端洗切集中生产，然后通过密封包装和冷链运到七鲜厨房店；最后交给七鲜厨房炒，配备24小时直播监控。整个过程由JD.COM管理。

图源 / pexels。

简而言之，七鲜厨房由JD.COM主导，从食材采购到烹饪，再到终端配送。JD.COM还表示，后续的七鲜厨房可能会作为商家反向进入其他平台。

不难发现，与浣熊食堂相比，七鲜厨房属于重资产模式。在展豪看来，这种模式有利有弊。

优点是京东可以将成本控制到极致。据从业人员估计，一般中餐毛利率在50%左右，供应链全靠自营七鲜厨房，一单毛利率可能更高。

同时，京东还可以控制菜肴的质量，实现标准化和可追溯性。相比之下，浣熊食堂更像是半自营，质量控制更依赖于商家自身的执行。

但缺点是资产模式重的七鲜厨房扩张成本更高。

JD.COM的目标是在3年内开设1万家七鲜厨房。相比之下，浣熊食堂的目标只有3年内的1200家。结合选址、建店、人力、运营等综合因素，展豪粗略计算，“一个七鲜厨房的单店成本可能相当于3-5个浣熊食堂。”。

公开数据显示，截至6月30日，浣熊食堂已在北京、杭州开设10家门店，共加入100多家品牌餐饮。在展浩看来，这种扩张速度并不慢。在供应链管理、区域适应性和单店盈利模式尚未完全验证的情况下，京东很难突破这一速度。

同时，美团在低质量外卖方面也有一张品牌——拼好饭，最近启动了“万品牌”计划，为全国1万知名餐饮品牌提供流量倾斜、联合定制服务和品牌支持。这将进一步抢占商业资源。

平台之间的外卖大战还在继续，谁输谁赢还不清楚，但可以肯定的是，消费者正在享受更便宜、更可控的外卖体验，无论是线上补贴还是线下创新。很难说商家应该如何选择，是否真的受益。

*题图来自JD.COM黑板报微信。