烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。_中级中式烹调师_全学科试题题库

当前学科：中级中式烹调师

题目：填空题
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
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